美味吉安：永丰霉豆腐

2012-12-06 老表热度：361

　　霉豆腐又名豆腐乳，是一种经过微生物发酵的大豆食品，已有上千年的制作历史，滋味鲜美，风味独特。千百年来，霉豆腐一直受到人们的喜爱。而永丰的霉豆腐可称得上是当地的一大特色。
霉豆腐算是永丰县历传下来的特色小吃了，总是在饭桌上扮演配角，在配角中也不出彩，默默无闻地呆在饭桌的一角，在人们大鱼大肉吃过之后，调理一下人们的口味；在人们厌烦美味佳肴的时候，奉献出一点醇香、一点回味。我想一道菜的名字和它的本质是不一致的，麻婆豆腐、臭豆腐和霉豆腐听名字都不怎么样，吃起来却味道可口，风味独特。
　　在永丰，冬季似乎是一个盛产咸菜的季节，农家除了晒各种蔬菜干腌制各种咸菜外，自制霉豆腐更是拿手戏。俗话说心急吃不了热豆腐，其实心急同样吃不了霉豆腐。因为霉豆腐的制作工艺比较长，从做豆腐到变成霉豆腐需要10多天的时间；天气凉的季节，则需要更长的时间。
　　制作霉豆腐，对豆腐的细嫩、干湿要讲究，豆腐要做成中豆腐或老豆腐，不能太嫩，否则做出来的霉豆腐不成形。做时先要将豆腐隔着纱布把它压干，使其不再渗水，再切成一寸见方，晾放几个小时，使它更干一点。然后找个干净的竹晒篮或箩筐，在里面铺一层去除叶子并切平的稻草，把豆腐块铺在稻草上，放满一层，又接着铺一层稻秆，再铺豆腐，依次进行，最上一层铺稻草，最后用薄膜封严口，就可以用绳悬挂在梁上起霉了。起霉要半个月左右。等到揭开薄膜，豆腐就会“发霉”，并长出一层黄白色的毛。起好霉，接下来就是蘸霉豆腐了，蘸霉豆腐就是给起好霉的豆腐蘸上辣椒末和盐。红辣椒先用锅炒酥，再上石磨磨成末，有一股浓烈冲鼻的辣香味，盐要用那种颗粒大的粗盐。用一个钵头把辣椒末和盐拌匀，霉豆腐放进去滚一下，身上立刻就沾上了辣椒末和盐，然后把蘸好的霉豆腐放进瓦罐里。瓦罐事先要用热水烫洗干净，杀死杂菌，放日头下晒干，有的还要用谷糠和辣蓼再熏一次，以便彻底杀死杂菌。这样霉豆腐放进去才藏得久。瓦罐装满蘸好的霉豆腐后，加一碗茶油进去，就可封口了。有的人家，还在罐里放些柑皮、冬瓜条、瓠子干什么的，味道更好。封口时若在盖子周围抹一遍黄泥，可以保存到来年不坏。霉豆腐在罐里浸泡十来天就可以开罐食用了。
霉豆腐富含人体所需要的多种氨基酸、蛋白质、碳水化合物及矿物质。由于制作精细，所以具有软韧、细腻、可口之特点，香、麻、辣之风味，加之采用了透气而不渗漏，久放而不失香的紫砂陶罐装后，从而使其色、香、味俱佳，深受人们的喜爱，是招待客人之佳肴，馈赠亲友之上品，堪称“永丰一特”。
吃多了大鱼大肉有没有腻味呢?偶尔带一罐永丰霉豆腐回去当作料，调节味觉，也是一件挺享受的事情吧。
来源：井冈山报