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该如何选好酱油

2012-12-17 老表热度：339

　　配制酱油品质差，可能含微量有害物酱油分酿造和配制品，前者以大豆、小麦为原料，经微生物发酵，B族维生素含量增加，且富含氨基酸及钾、镁等；配制的则用酿造酱油与调味液、食品添加剂等调配而成，与前者营养差距很大，故酿造酱油是首选。

      配制酱油制作周期短、成本低，品质差，营养价值低。因制作时添加少量酸水解植物蛋白液，可能会产生三氯丙醇，其含量达到一定浓度时对肝、肾、血液系统以及生殖系统等有毒副作用。

      速酿酱油营养低，最好买传统酿造品传统酿造酱油制作期一般在3~6个月，为了缩短时间，提高利润，现在市面上出现了很多“速酿酱油”，长则一个月左右发酵而成，短的甚至3~5天就可以制成。

      如何鉴别呢？大家可以查看瓶身，若标注采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，且呈红褐色、有光泽、澄清透明，就是好酱油，可放心购买：若是低盐或无盐固态发酵酱油，则是速酿酱油。另外也可以看配料表上的“氨基酸态氮”(是以氨基酸形式存在的氮)，含量越高，就说明其中的氨基酸越多。

      注意，酱油中含有鲜味物质，做菜时少加鸡精等鲜味调料。另外，酱油中钠含量较高，盐也要少放，防止摄入的钠超标。酱油的颜色是由其中的氨基酸和糖类相互作用生成的焦糖决定的。颜色越深，意味着氨基酸及糖消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养就所剩无几了。所以酱油不是颜色越深越好。